Τα Bότανα της Μεσογείου

Η λεκάνη της Μεσογείου υπήρξε από τις σπουδαιότερες εστίες πολιτισμού, και ίσως γι' αυτό τα φυτά της είχαν την τύχη να μελετηθούν και να αξιολογηθούν πολύ νωρίτερα απ' ότι φυτά άλλων περιοχών του πλανήτη. Από την αρχαία Αίγυπτο ως την Μικρά Ασία και από τον Όμηρο ως τους αρχαίους Έλληνες φιλοσόφους βρίσκουμε αναφορές στη μεσογειακή χλωρίδα και πλήθος στοιχείων που πολλές φορές ανακατεύουν την ιστορία με το μύθο, την ιατρική με την μαγεία, την φύση με την τέχνη. 

Οι αρχαιότερες αναφορές σχετικά με τα φυτά (Βαβυλωνιακές πηγές, Παλαιά διαθήκη, Τα έργα του Ομήρου) που έχουν φτάσει ως εμάς μνημονεύουν τα φυτά κυρίως κάτω από το πρίσμα της χρησιμότητάς και της φαρμακευτικής χρήσης τους.

Κανείς δεν γνωρίζει πότε συλλέχθηκαν για πρώτη φορά βότανα, άγρια από την φύση, ή πότε καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά, ωστόσο αναφορές από τους αρχαίους Αιγυπτίους δείχνουν τα βότανα να συνιστούνται σαν φάρμακα και να χρησιμοποιούνται σαν φαγητό, σαν καλλυντικά, σαν αρώματα και σαν βαφές.

Οι αρχαίοι Έλληνες φιλόσοφοι εστιάζονταν περισσότερο στη σύγκριση των ζώων και των ανθρώπων από την μία πλευρά και των φυτών από την άλλη. Ο Εμπεδοκλής για παράδειγμα επέμενε στη θεωρία ότι τα φυτά έχουν ψυχή ενώ ο Αριστοτέλης τα κατατάσσει ανάμεσα στα έμψυχα και τα άψυχα.

Ο πατέρας της Ιατρικής, ο Έλληνας Ιπποκράτης επικεντρώθηκε στις θεραπευτικές ιδιότητες των φυτών και κατέγραψε περίπου 400 είδη βοτάνων που η χρήση τους ήταν γνωστή κατά τον 5ο αιώνα π.Χ. 

Ο Θεόφραστος, ο σπουδαίος αυτός ερευνητής, ξεκινώντας μαζί με τον Μέγα Αλέξανδρο κατέγραψε σημαντικό αριθμό φυτών των χωρών γύρω από την ανατολική Μεσόγειο προτού συνεχίζει μέχρι τα ενδότερα της μέσης ανατολής.

Αργότερα, κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους τα φυτά μελετούνται μόνο για την χρησιμότητά τους. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος με τις καταγραφές του και ο Διοσκουρίδης με τη βοτανική του θα κρατήσουν αμείωτο το ενδιαφέρον για την μελέτη των βοτάνων μέχρι σήμερα.

Όπως είναι αντιληπτό, η επιστήμη της βοτανικής γεννήθηκε στις μεσογειακές χώρες γι' αυτό και τα βότανα της μεσογείου κατέχουν περίοπτη θέση στην ιστορία της βοτανικής. 

Η περιοχή γύρω από τη Μεσόγειο θάλασσα, που αποτελείται από ένα τμήμα της Ευρώπης, της Ασίας και της Αφρικής, ήταν πάντα κοιτίδα πολιτισμού. Τα βότανα ταξίδεψαν από την Μεσόγειο στην Ανατολή και αντίστροφα. Από νωρίς το εμπόριο βοτάνων και μπαχαρικών δρομολογήθηκε από την Κίνα και την Ινδία δια μέσου της Αραβίας στις χερσονήσους της Μεσογείου θάλασσας, που έκανε την περιοχή σημαντικό σημείο πολιτισμού και εδεσματολογικής ανταλλαγής. Στο ζεστό μεσογειακό κλίμα, πολλά αρωματικά φυτά αναπτύσσονταν σε αφθονία, και στο πέρασμα των αιώνων ακόμη περισσότερο καθώς συστήνονταν από τους εμπορευόμενους, τους πρόσφυγες ή τους μετανάστες από τα βάθη της Ανατολής. Για να εξυπηρετήσουμε καλύτερα τους σκοπούς αυτού του άρθρου θα θεωρήσουμε ότι βότανα και μπαχαρικά είναι το ίδιο πράγμα.

Τα ασιατικά μπαχαρικά έγιναν διάσημα στην Ευρώπη αρχικά τα Ελληνιστικά χρόνια. Αργότερα, οι εμπορικές συναλλαγές των μπαχαρικών άνθισαν στις τελευταίες μέρες της αρχαίας Ρώμης, περίπου διακόσια χρόνια πριν. Στο ξεκίνημα, το εμπόριο των μπαχαρικών ήταν στα χέρια των Αράβων. Το Apicius' De re coquinaria είναι ένα από τα παλιότερα ευρωπαϊκά βιβλία μαγειρικής, στο οποίο απαριθμούνται μερικά τροπικά μπαχαρικά, εκ των οποίων το long pepper είχε την μεγαλύτερη εκτίμηση. Το μαύρο πιπέρι, οι σκελίδες και η κινέζικη κανέλα (cassia) ήταν εξέχουσας σημασίας επίσης. Το αινιγματικό μπαχαρικό silphion (με καταγωγή πιθανόν από τη βόρεια Αφρική) αφανίστηκε γύρω στο 100 π.Χ. και αντικαταστάθηκε από το asafetida (από την κεντρική Ασία). Η χρήση του ελαιόλαδου είναι διαρκές στοιχείο πολιτισμού στη Μεσόγειο, εδώ και πέντε χιλιετηρίδες

Τα βότανα της Μεσογείου. (Από τον Μιχάλη Πολίτη)

Ρίγανη (Origanum vulgare)

Σήμερα, η μεσογειακή Ευρώπη κατά κύριο λόγο επανέρχεται στα εγχώρια ή εισαγόμενα βότανα. Ο βασιλικός (προερχόμενος κυρίως από τη νότια ή τη νοτιοανατολική Ασία) φυτρώνει άγριος σε όλη τη νότια Ευρώπη και χρησιμοποιείται ευρέως, ιδιαίτερα στην ιταλική κουζίνα. Το ίδιο ισχύει και για την ενδημική ρίγανη. Το σκόρδο εμφανίζεται πιο δημοφιλές απ' ότι στις χώρες της βόρειας Ευρώπης. Τοπικά, το σαφράν χρησιμοποιείται στο ψάρι ή σε θαλασσινές σπεσιαλιτέ, αλλά η υψηλή τιμή αυτού του μπαχαρικού οριοθετεί τη χρήση του. Από περιοχή σε περιοχή, μερικά πιάτα απαιτούν μικρές ποσότητες από τσίλι, καυτερό έδεσμα, όμως δεν είναι καθιερωμένο.

Στην Μικρά Ασία και στη δυτική Ασία τα βότανα έπαψαν να είναι κυρίαρχα. Ο κορίανδρος και το κύμινο (που προέρχονται από την Περσία, αλλά φύονται κατά τόπους) είναι δημοφιλή και η χρήση δυνατών μπαχαρικών (κυρίως μαύρο πιπέρι και τσίλι) έγινε πιο συνηθισμένη. Οι καρποί του δέντρου σουμάκι (sumac) είναι βασικοί για την παρασκευή τάρτας και βρίσκουμε ξινές γεύσεις σε πολλά πιάτα από την Τουρκία μέχρι το Ισραήλ.

Στην βόρεια Αφρική, το τσίλι παίζει σημαντικό ρόλο σε διάφορα καυτερά στιφάδο και σάλτσες. Ο κορίανδρος και το κύμινο χρησιμοποιούνται επίσης κατά κόρον, αλλά και τα αφρικανικά μπαχαρικά (κόκκοι του παραδείσου) είναι επίσης συνηθισμένα. Από τα μπαχαρικά της τροπικής Ασίας, η κανέλα και οι σκελίδες έχουν τη μεγαλύτερη χρήση. Όλα αυτά και ακόμη περισσότερα μπορεί να εμφανιστούν σε μίγματα μπαχαρικών στο Μαρόκο (ras el hanout). 

Αν και μεγάλος αριθμός μπαχαρικών της Μεσογείου συζητήθηκε εδώ, η αναφορά τους δεν ήταν διεξοδική. Υπάρχουν πολλά περισσότερα που βρίσκουν το δρόμο της κουζίνας ανάλογα με την περίσταση. Μερικές φορές μπορεί να είναι άγρια φυτά, συγγενείς των βοτάνων που αναφέρθηκαν εδώ, τα οποία συλλέχθηκαν από γνώστες, μέλη οικογενείας, επειδή το άρωμά τους εκτιμήθηκε ως ανώτερο από αυτό των εμπορικά καλλιεργούμενων. Αυτή η χρήση είναι συχνά τοπική και είναι δύσκολο να αναφερθούν σε βιβλία μαγειρικής. Αυτό συναντιέται ιδιαίτερα σε βότανα της οικογένειας της μέντας όπως για παράδειγμα το θυμάρι, η μαντζουράνα και ιδιαίτερα η ρίγανη.

Τα χειλανθή, η οικογένεια της μέντας (Lamiaceae ή Labiatae) είναι ιδιαίτερα γνωστή στη Μεσόγειο και και είναι επίσης μια πηγή βοτάνων που προέρχονται από εκεί. Ανάμεσά τους βρίσκονται το δεντρολίβανο (Rosmarinus officinalis,), το θυμάρι (Thymus vulgaris), η ρίγανη (Origanum vulgare), η ματζουράνα ( O. majorana) και το δίκταμο της Κρήτης (Origanum dictamnus).

Ο βασιλικός (Ocimum basilicum) είναι επίσης ευρέως διαδεδομένος. Η φασκομηλιά (Salvia officinalis) χρησιμοποιείται ακόμα από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων. Οι περισσότερες φασκομηλιές στην εποχή μας προέρχονται από την Γιουγκοσλαβία. και χρησιμοποιούνται για φαρμακευτικούς σκοπούς.

Ο δυόσμος (Mentha spicata) και η μέντα (M. piperita) χρησιμοποιούνται ευρέως. Τα αιθέρια έλαια από από αυτά τα φυτά έχουν εξαιρετική αξία στον αρωματισμό χιλιάδων προϊόντων (οδοντόπαστες, τσίχλες κ.λπ.)

Η άλλη μεγάλη οικογένεια των μεσογειακών βοτάνων είναι τα σκιαδοφόρα (Apiaceae ή Umbelliferae). Σ' αυτήν την ομάδα ανήκουν ο μαϊντανός (Petroselinum crispum), ο ανθρίσκος (Anthriscus cerefolium). Από το άνιθο (Anethum graveolens) και το κοριάνδρο (Coriandrum sativum) χρησιμοποιούνται ευρέως οι καρποί και τα φύλλα τους. Από το φοινόκιο ή μάραθο (Foeniculum vulgare), το κίμινο (Cuminum cyminum), και το γλυκάνισο (Pimpinella anisum), το σέλινο (Apium graveolens), και το κάρο (Carum carvi) χρησιμοποιούνται οι καρποί.

Άλλα βότανα από τη Μεσόγειο είναι τα εξής: Ανατολίτικο σινάπι (Brassica nigra και B. alba) οικ. Brassicaceae ή Cruciferae, εστραγκόν (Artemisia dracunculus) οικ. Asteraceae ή Compositae, η δάφνη ( Laurus nobilis) οικ. Lauraceae, η ζαφορά (Crocus sativus) οικ. Iridaceae. Η ζαφορά είναι το στίγμα του λουλουδιού του φυτού κρόκος και είναι ιδιαίτερα ακριβό προϊόν. Αυτά τα βότανα ήταν διαθέσιμα στην Ευρώπη πολύ καιρό πριν το εμπόριο με την Ασία γίνει σημαντικό.

Τα ακόλουθα θεωρούνται κατά κανόνα ντόπια μεσογειακά φυτά, όμως μερικά βρίσκονται σε ανοιχτή αμφισβήτηση όπως το κύμινο ή ακόμα η παρουσιαζόμενη "τυπικά μεσογειακή" ελιά. 

Δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis)

Ajwain (Trachyspermum ammi) 

Γλυκάνισο (Pimpinella anisum) 

Κορίανδρος (Coriandrum sativum) 

Κύμινο (Cuminum cyminum) 

Μάραθο (Foeniculum vulgare) 

Ήσσωπος (Hyssopus officinalis) 

Κάρδαμο (Lipidium sativum) 

Λεβάντα (Lavandula angustifolia) 

Μαχλέπι (Prunus mahaleb) 

Μυρτιά (Myrtus communis) 

Νιγκέλα (Nigella sativa) 

Ρίγανη (Origanum vulgare) 

Ελιά (Olea europea) 

Ρόκα (Eruca sativa) 

Δενδρολίβανο (Rosmarinus officinalis)

Απήγανος (Ruta graveolens) 

Φασκόμηλο (Salvia officinalis) 

Ζαφορά (Crocus sativus) 

Θρούμπι (Satureja hortensis) 

Σουμάκι (Rhus coriaria) 

Θυμάρι (Thymus vulgaris) 

Άλλα ενδιαφέροντα μεσογειακά φυτά είναι τα εξής: 

Το μαύρο λεβίστικο (Smyrnium olusatrum, οικ. Apiaceae) είναι παρόμοιο με το λεβίστικο και το σέλινο, και έχει αρωματικές ρίζες, φύλλα και καρπούς. Σήμερα, η μαγειρική σπουδαιότητα (σημασία) αυτού του βοτάνου είναι χαμηλή. 

Η μαστίχα είναι μία ρητίνη που λαμβάνεται από το φυτό Pistacia lentiscus var. chia (οικ.Anacardiaceae), ένα δέντρο που αναπτύσσεται μόνο στο νησί της Χίου, στην ανατολική Ελλάδα, αν και συλλέγονται χαμηλότερες ποιότητες από συγγενικά είδη. Ήταν σημαντικό είδος στο μεσαίωνα (12ο-15ο αιώνα), αλλά τώρα χρησιμοποιείται κυρίως στην ελληνική κουζίνα.

Το βληχούνι ή φλισκούνι, (Mentha pulegium) (οικ. Lamiaceae), διαφέρει χαρακτηριστικά (αξιοσημείωτα) από την μαγειρική μέντα. Χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα στην ρωμαϊκή κουζίνα. Παρά την ήπια τοξικότητά του είναι ένα παραδοσιακό βότανο στην Βρετανία. 

Η καλαμίνθη ή αγριοδυόσμος, Calamintha nepeta, είναι ένα αρωματικό βότανο που χρησιμοποιείται στην περιφερειακή ιταλική κουζίνα (nepitella). Το άρωμά του θυμίζει τη σχέση του με βότανα της οικογένειας των χειλανθών, όπως το θυμάρι, τη μέντα ή τη ρίγανη.

Οι κουκουναρόσποροι (pignoli) είναι οι σπόροι που συλλέγονται από το μεσογειακό πεύκο (κουκουναριά) (Pinus pinea, οικ. Pinaceae/Pinales). Στην εύκρατη Ασία χρησιμοποιούνται επίσης συγγενή του πεύκου είδη. Έχουν μια υπέροχη αιθέρια-αρωματική γεύση και ιδιαίτερα σημαντικά στην ισπανική και την ιταλική κουζίνα, για παράδειγμα στα pesto.

Η αντράκλα ή γλυστρίδα (Portulaca oleracea, οικ. Portulacaceae/Caryophyllales) είναι ένα εποχιακό βότανο με πιθανή καταγωγή από τα Ιμαλάϊα, αλλά σήμερα έχει εγκλιματιστεί στην δυτική Ασία και στη νότια Ευρώπη. Αν και συχνά τρώγεται μαγειρεμένο σαν λαχανικό, τα ωμά φύλλα και κοτσάνια έχουν τραγανή υφή και μια αλατώδη φρέσκια γεύση που τα κάνει καλή γαρνιτούρα σε μεσογειακά κρύα πιάτα, όπως West Asian appetizers. Τα ανθισμένα μπουμπούκια είναι πιο γευστικά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν αντικαταστάτες της κάπαρης.

Το κρίταμο ή κρίτανο (Crithmum maritimum, οικ. Apiaceae) συναντάται κατά μήκος όλων των ακτών της Ευρώπης, από τον Ατλαντικό ωκεανό μέχρι τη Μαύρη θάλασσα Τα φύλλα είναι χυμώδη με αλμυρή αρωματική γεύση και έγινε στο παρελθόν δημοφιλές μυρωδικό για σαλάτες και τουρσιά, ήταν πιο διαδεδομένο στην Βρετανία και σήμερα είναι ακόμη διάσημο στη Μεσόγειο.

Η φαρμακευτική χρήση των βοτάνων.

Παραδοσιακά τα βότανα και τα φαρμακευτικά φυτά έχουν πολλούς τρόπους χρήσης. Οι τρόποι αυτοί παραμένουν οι ίδιοι μέχρι σήμερα εκτός από τις περιπτώσεις που ακολουθούν την οδό της φαρμακοβιομηχανίας στην οποία τα βότανα και τα φαρμακευτικά φυτά αποτελούν βασικά συστατικά για την παρασκευή φαρμακευτικών σκευασμάτων πιο πολύπλοκων και επιστημονικά πιο ελεγμένων.

Εμείς εδώ θα ασχοληθούμε με τους παραδοσιακούς τρόπους προετοιμασίας των βοτάνων κάνοντας σαφές από την αρχή ότι οι πληροφορίες αυτού του άρθρου καθώς και οι αναφορές στις φαρμακευτικές ιδιότητες των φυτών που αναφέρονται σ' αυτή την ενότητα είναι καθαρά ενδεικτικές και δεν αποτελούν σε καμία περίπτωση ιατρική συμβουλή ή συνταγή.

Πρώτα απ' όλα θα πρέπει να γνωρίζετε ότι για να μπορέσετε να εκμεταλλευθείτε σωστά και ολοκληρωμένα τις ιδιότητες των βοτάνων και των φαρμακευτικών φυτών θα πρέπει αυτά να έχουν συλλεχθεί, αποξηρανθεί και αποθηκευθεί σωστά. Από την στιγμή που θα έρθουν στην κατοχή σας, πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και σκιερό μέρος (ντουλάπι κουζίνας) και να καταναλώνονται σε εύλογο (έως 8 μήνες) χρονικό διάστημα.

Ας δούμε όμως ποιοι είναι οι γνωστότεροι τρόποι προετοιμασίας τους.

Έκχυση (Έκχυμα), δηλαδή εκχύλιση με νερό που βράζει 

(αφορά τα μαλακά και τρυφερά μέρη του φυτού (φύλλα, άνθη, σπόροι).

Τα εκχύματα είναι χρήσιμα όταν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα δραστικά συστατικά ενός φυτού πλούσιου σε αρωματικά έλαια, ιδιαιτέρως αν χρησιμοποιείτε τα φύλλα ή τα πέταλα. Ένα έκχυμα, φτιάχνεται όπως ένα τσάι. Είναι η καλύτερη μέθοδος για να πάρουμε τις φαρμακευτικές ιδιότητες των ευαίσθητων μερών των φυτών, των λουλουδιών και των φύλλων τους. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα την απαιτούμενη ποσότητα φρέσκων ή αποξηραμένων βοτάνων (ένα μέρος αποξηραμένου βοτάνου είναι ισοδύναμο με τρία μέρη φρέσκου). Το αφήνουμε 10 με 20 λεπτά και μετά σουρώνουμε και το χρησιμοποιούμε. Μπορούμε επίσης να ρίξουμε βραστό νερό πάνω στο βότανο, που το έχουμε σε μια τσαγιέρα καλά κλεισμένη για να μην εξατμιστούν τα αιθέρια έλαια τους και αφού περάσουν 10-20 λεπτά το φιλτράρουμε. Οι αναλογίες για ένα έγχυμα είναι από ένα μέχρι τρία κουταλάκια του γλυκού για ένα φλιτζάνι νερό. Αν χρειάζεστε μεγάλες ποσότητες από ένα έκχυμα, κρατήστε το απόθεμα σας σε ένα δοχείο ή μπουκάλι στο ψυγείο.

Το Βράσιμο (Αφέψημα), που αφορά τα σκληρότερα μέρη του φυτού (ρίζα, στέλεχος, σκληροί καρποί).

Όπως λέει και η λέξη θα πει αφήνω να ψηθεί. Κάντε ένα αφέψημα όταν το βότανο είναι σκληρό και ξυλώδες. Παίρνουμε το βότανο και το βράζουμε με νερό (συνήθως βράζουμε τα σκληρά τμήματα του φυτού, όπως είναι οι ρίζες, οι φλούδες, τα κοτσάνια, οι σπόροι). Εξασφαλίζεται έτσι ότι τα σκληρά τμήματα διασπώνται, οπότε τα δραστικά συστατικά εισέρχονται στο νερό σε διάλυμα. Αν είναι σκληρές ρίζες ή φλούδες πρέπει να τις βράσουμε 5 ως 10 λεπτά, για να μας δώσουν τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Τεμαχίστε τα φρέσκα βότανα σε μικρά κομμάτια ή αλέστε τα αποξηραμένα συστατικά. Γενικά (για όποια βότανα δεν υπάρχουν ειδικές οδηγίες) ο χρόνος που τα βράζουμε εξαρτάται από την αντοχή των ιστών του φυτού στη θερμότητα. Βράζουμε 3 κουταλιές σε 2 φλιτζάνια νερό. Μόλις κατεβάζουμε το αφέψημα από τη φωτιά το σουρώνουμε αμέσως. Πρέπει να το πιούμε με δόσεις μέσα σε 12 ώρες γιατί μετά αλλοιώνεται και χάνει τη θεραπευτική του δύναμη.

H φαρμακευτική χρήση των βοτάνων είναι τόσο παλιά όσο ο πολιτισμός. Η πρώτη γνωστή γραπτή αναφορά έρχεται από τους Σουμέριους το 2.200 π.Χ. Η λεκάνη της Μεσογείου υπήρξε από τις παλαιότερες κοιτίδες πολιτισμού και πιθανώς γι’αυτό το λόγο η χλωρίδα της μελετήθηκε και αξιολογήθηκε από πολύ νωρίς. Αναφορές και πλήθος στοιχείων από την Αίγυπτο, την Μικρά Ασία, την Βαβυλώνα αλλά και από έργα όπως του Όμηρου και των Ελλήνων φιλοσόφων έχουν φθάσει ως τις μέρες μας Πρώτος ο Ιπποκράτης εστίασε στις θεραπευτικές ικανότητες των βοτάνων και κατέγραψε περίπου 400 είδη των οποίων η χρήση ήταν γνωστή κατά τον 5ο αιώνα π.Χ. Ακολούθησε η ερευνητική δουλειά του Θεόφραστου κατά τους Ελληνιστικούς χρόνους και του Πλίνιου του Πρεσβύτερου κατά τους Ρωμαϊκούς με αποκορύφωμα τη βοτανική του Διοσκουρίδη τον 1ο αιώνα μ.Χ. όπου καταγράφονται 600 βότανα. Το τελευταίο έργο αποτέλεσε βάση για πολλές μεταγενέστερες μελέτες με δημοφιλέστερη εκείνη του Culpeper τον 17ο αιώνα π.Χ. Ο σκοταδισμός του Μεσαίωνα σε συνδιασμό με τις προλήψεις και την άγνοια που επικρατούσαν απέδωσαν μαγικές ιδιότητες στα φυτά. Λέγεται μάλιστα ότι όταν ο δάσκαλος Alcuin ζήτησε από τον Καρλομάγνο τον ορισμό του βοτάνου απάντησε ότι είναι «ο φίλος του θεραπευτών και ο έπαινος των μαγείρων».

Η περιοχή γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, που αποτελείται από ένα τμήμα της Ευρώπης, της Αφρικής και της Ασίας, είναι ένας κόμβος πολιτισμικής και εδεσματολογικής ανταλλαγής. Έτσι το εμπόριο βοτάνων και μπαχαρικών που ξεκίνησε από πολύ νωρίς ενίσχυσε την «ανταλλαγή» καλλίεργιας βοτάνων και φαρμακευτικών φυτών ανάμεσα στις τρείς ηπείρους.

Σύμφωνα με την παράδοση τα βότανα και τα φαρμακευτικά φυτά έχουν πολλούς τρόπους προετοιμασίας. Βασική προϋπόθεση όμως πάντα είναι ότι για να μπορέσουμε να εκμεταλλευτούμε σωστά και ολοκληρωμένα τις ιδιότητες τους θα πρέπει να έχουν συλλεχθεί, αποξηρανθεί και αποθηκευτεί σωστά. Επίσης, από τη στιγμή που θα έρθουν στην κατοχή μας θα πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό και σκιερό μέρος και να καταναλώνονται σε εύλογο χρονικό διάστημα (έως 8 μήνες).

Οι μέθοδοι προετοιμασίας χωρίζονται σε εκείνες που εφαρμόζουμε για εσωτερική χρήση και σε εκείνες που εφαρμόζουμε για εξωτερική χρήση.

Τα τρία βασικά είδη παρασκευασμάτων για εσωτερική λήψη είναι:

1. Υδατικά παρασκευάσματα

2. Αλκοολούχα παρασκευάσματα

3. Φρέσκα ή αποξηραμένα βότανα

Υδατικά παρασκευάσματα

Υπάρχουν δύο τρόποι παρασκευής εκχυλισμάτων

Τα εγχύματα που αφορούν στα μαλακά και τρυφερά μέρη του φυτού (φύλλα, άνθη, πράσινοι βλαστοί) όπου οι απαραίτητες ουσίες είναι εύκολα διαθέσιμες.

Τα αφεψήματα που αφορούν στα σκληρότερα μέρη του φυτού (ρίζα, στέλεχος, σκληροί καρποί, σπόροι).

Έγχυμα

Είναι η απλούστερη και συνηθέστερη μέθοδος λήψη ενός βοτάνου και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με φρέσκα και ξηρά βότανα. Αν η συνταγή αναφέρει ένα μέρος ξηρού βοτάνου μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με τρία μέρη φρέσκου βοτάνου. Αυτή η διαφορά οφείλεται στη μεγαλύτερη ποσότητα νερού που περιέχει ένα φρέσκο φυτό. Πιο απλά, αν η συνταγή αναφέρει μια κουταλιά τσαγιού ξηρό βότανο, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με τρεις κουταλιές του τσαγιού φρέσκο βότανο.

Η αναλογία σε σχέση με το νερό είναι μία κουταλιά τσαγιού ξηρό βότανο για κάθε φλιτζάνι ροφήματος. Η παρασκευή είναι επίσης απλή, σε ένα φλιτζάνι ρίχνουμε μια κουταλιά ξηρό βότανο προσθέτουμε βραστό νερό και αφήνουμε το μίγμα για δέκα έως δεκαπέντε λεπτά να μουλιάσει. Έπειτα το σουρώνουμε και είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Τα εγχύματα πίνονται ζεστά, είναι ο συνηθέστερος και καλύτερος τρόπος, ή κρύα ή ακόμη με παγάκια. Τα γλυκαίνουμε με γλυκόριζα, μέλι η και με ακατέργαστη ζάχαρη.

Επίσης, για μεγαλύτερες ποσότητες που θα διαρκέσουν περισσότερο χρόνο, η αναλογία είναι 30 γραμμάρια ξηρού βοτάνου για μισό λίτρο νερό. Ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης είναι σε γυάλινο μπουκάλι που να κλείνει καλά και να φυλάσσεται στο ψυγείο. Η διάρκεια ζωής ενός τέτοιου εγχύματος δεν είναι πολύ μεγάλη γιατί δίνει προσοδοφόρο έδαφος για τον πολλαπλασιασμό κάθε μικροοργανισμού που θα μπεί στο μπουκάλι. Επομένως με την πρώτη ένδειξη ζύμωσης ή αλλοίωσης το έγχυμα πρέπει να πεταχτεί. Γενικότερα, τα εγχύματα καλύτερο είναι να καταναλώνονται μόλις παρασκευάζονται.

Σε περίπτωση που θέλουμε να φτιάξουμε έγχυμα από σκληρότερα μέρη (φλοιό, ρίζα, σπόρους ή ρητίνη) καλό είναι να τα κονιορτοποιήσουμε πρώτα. Με αυτό τον τρόπο σπάμε ένα μέρος από τα κυτταρικά τοιχώματα ούτως ώστε τα συστατικά να είναι πιο διαθέσιμα στο νερό. Οι σπόροι για παράδειγμα πρέπει να σπάνε ελαφρά πρίν χρησιμοποιηθούν ώστε να απελευθερωθούν τα πτητικά έλαια από τα κύτταρα.

Επίσης τα εγχύματα των αρωματικών φυτών πρέπει να παρασκευάζονται σε δοχείο μα καπάκι που να κλείνει καλά για να ελαχιστοποιήσουμε την απώλεια των πτητικών ελαίων από την εξάτμιση.

Για βότανα που είναι πολύ ευαίσθητα στη θερμότητα, είτε γιατί περιέχουν έλαια μεγάλης πτητικότητας είτε γιατί τα συστατικά τους διασπώνται σε υψηλές θερμοκρασίες μπορούμε να παρασκευάσουμε κρύο έγχυμα. Η αναλογία βοτάνου νερού παραμένει ίδια μόνο που θα πρέπει να αφήσουμε το μίγμα για έξι έως δώδεκα ώρες σε καλά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο. Μια παραλλαγή είναι η παρασκευή κρύων εγχυμάτων με γάλα. Το γάλα περιέχει λίπη και έλαια που βοηθούν τη διάλυση των λιπαρών συστατικών των φυτών. Τα εγχύματα αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως κομπρέσες ή καταπλάσματα όπου η καταπραϋντική ιδιότητα του γάλακτος προστίθεται σ’εκείνη των βοτάνων. Πρέπει να επισημάνουμε όμως μια αντένδειξη ως προς τη χρήση του γάλακτος σε περίπτωση που το άτομο παρουσιάζει εσωτερική αντίδραση στο γάλα με τη μορφή υπερευαισθησίας ή αλλεργίας ή αν το δέρμα εμφανίζει ερεθισμό σε περίπτωση εξωτερικής επάλειψης, πρέπει να αποφεύγουμε αυτά τα εγχύματα.

Αφέψημα

Όπως προαναφέρθηκε ο τρόπος αυτός παρασκευής είναι προτιμότερος για το σκληρό και ξυλώδες μέρος του βοτάνου (ρίζες, ριζώματα, ξύλο, φλοιός, ξηροί καρποί και μερικοί σπόροι) και αυτό για να μπορέσουν τα διαλυτά συστατικά του βοτάνου να φτάσουν στο νερό. Τα κυτταρικά τους τοιχώματα είναι πολύ ανθεκτικά και χρειάζεται περισσότερη θερμότητα για την μεταφορά των δραστικών τους συστατικών στο νερό. Ουσιαστικά βράζουμε το βότανο μέσα στο νερό. Η αναλογία νερού/βοτάνου είναι ίδια όπως στο έγχυμα. Αν τα βότανα είναι ξηρά πρέπει να κονιορτοποιούνται ή να σπάζονται σε μικρά κομμάτια, αν είναι φρέσκα να κόβονται σε μικρά κομμάτια. Επίσης, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται αλουμινένια σκεύη.

Το αφέψημα χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως και το έγχυμα. Όταν παρασκευάζετε μείγμα μαλακών και ξυλωδών βοτάνων καλό είναι να φτιάχνεται ένα έγχυμα και ένα αφέψημα ξεχωριστά ώστε να μην καταστρέφονται τα συστατικά των πιο ευαίσθητων βοτάνων. Επίσης όταν χρησιμοποιείτε ένα ξυλώδες βότανο που περιέχει πολλά πτητικά έλαια θα πρέπει να το κονιορτοποιήσετε όσο καλύτερα γίνεται και να φτιάξετε έγχυμα για να μην καταστραφούν τα πτητικά έλαια κατά τον βρασμό.

Αλκοολούχα παρασκευάσματα

Γενικότερα η αλκοόλη είναι καλύτερο διαλυτικό από το νερό για τα συστατικά των φυτών. Ένα μίγμα αλκοόλης και νερού διαλύει σχεδόν όλα τα ουσιώδη συστατικά ενός βοτάνου και παράλληλα ενεργεί σαν συντηρητικό. Τα αλκοολούχα παρασκευάσματα ονομάζονται βάμματα. Μερικές φορές ο όρος αυτός χρησιμοποιείται για τα παρασκευάσματα που βασίζονται στη γλυκερίνη ή το ξύδι.

Για γενική, οικιακή χρήση το καλύτερο είναι να χρησιμοποιούνται αλκοολούχα αποστάγματα με περιεκτικότητα 30% (60 βαθμών) αλκοόλης όπως για παράδειγμα η βότκα, το τσίπουρο, η τεκίλα. Είναι το ασθενέστερο μείγμα αλκοόλης/νερού με μακρόχρονη συντηρητική δράση. Σε επαγγελματικό επίπεδο, δηλ. σύμφωνα με τις οδηγίες ενός φαρμακολογίου, οι αναλογίες αλκοόλης/νερού διαφέρουν για κάθε βότανο.

Ρίχνουμε σ’ένα γυάλινο βάζο 120 γρ. ψιλοκομμένο ή αλεσμένο ξηρό βότανο (αν χρησιμοποιείτε φρέσκα βότανα, βάλτε τη διπλάσια ποσότητα) και μισό λίτρο βότκα 30% και το κλείνουμε καλά. Τοποθετούμε το δοχείο σε ζεστό μέρος για δύο εβδομάδες και το κουνάμε καλά δύο φορές την ημέρα. Με ένα κομμάτι μουσελίνα σουρώνουμε το μίγμα και στο τέλος στύβουμε το πανί μέχρι να μην περιέχει άλλο υγρό. Το υπόλειμμα του βοτάνου που θα μείνει μέσα στο πανί είναι πολύ καλό λίπασμα. Βάζουμε το βάμμα σε σκούρο μπουκάλι και το φυλάμε καλά κλεισμένο.

Τα βάμματα είναι πολύ ισχυρότερα (σε ίσους όγκους) από τα εγχύματα και τα αφεψήματα, γι’αυτό χρησιμποιούνται σε πολύ μικρότερες ποσότητες, 5 έως 15 σταγόνες, ανάλογα με το βότανο. Μπορούν να ληφθούν μόνα τους ή αναμεμειγμένα με νερό ή ακόμα σ’ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Στην τελευταία περίπτωση, εξατμίζεται ένα μεγάλο μέρος της αλκοόλης και μένει το μεγαλύτερο μέρος του εκχυλίσματος στο νερό. Επίσης μπορείτε να ρίξετε λίγες σταγόνες στη μπανιέρα ή σε μια λεκάνη για ποδόλουτρο ή μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή αλοιφής.

Βάμματα με βάση το ξύδι

Το ξύδι περιέχει οξικό οξύ και ενεργεί σαν διαλυτικό και συντηρητικό όπως η αλκοόλη. Καλό είναι να προτιμάται το μηλόξυδο και σε οποιαδήποτε περίπτωση να αποφεύγεται το συνθετικό χημικό ξύδι. Ακολουθείται η ίδια μέθοδος όπως στα βάμματα με βάση την αλκοόλη. Αν μουλιάσουμε μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα μέσα σε ξύδι τότε θα έχουμε ένα αρωματικό ξύδι κατάλληλο για μαγειρική.

Βάμματα με βάση τη γλυκερίνη

Έχουν το πλεονέκτημα ότι είναι πιο ήπια για το πεπτικό σύστημα από τα αλκοολούχα βάμματα και το μειονέκτημα ότι δεν διαλύουν τόσο καλά τα ρητινώδη και ελαιώδη συστατικά. Γενικότερα η γλυκερίνη σαν διαλυτικό είναι καλύτερη από το νερό αλλά όχι τόσο καλή όσο η αλκοόλη.

Για μείγμα μισού λίτρου βάζουμε ένα μέρος γλυκερίνης, ένα μέρος νερό (50/50) και 110 γρ. ξηρό, αλεσμένο βότανο σ’ένα καλά κλεισμένο δοχείο για δύο εβδομάδες ανακινώντας το μείγμα καθημερινά. Μετά από δύο εβδομάδες στραγγίζουμε το μείγμα και στύβουμε το υπόλειμμα όπως και στα αλκοολούχα βάμματα. Αν τα βότανα είναι φρέσκα, επειδή περιέχουν περισσότερο νερό ρίχνουμε 220 γρ. σε ένα μείγμα 75% γλυκερίνη/25% νερό.

Σιρόπι

Αν ένα υγρό φάρμακο (έγχυμα, αφέψημα ή βάμμα) έχει δυσάρεστη γεύση μπορούμε να το ανακατέψουμε με κάποιο γλυκαντικό για να γίνει πιο ευχάριστο. Η πιο παραδοσιακή μέθοδος είναι να χρησιμοποιήσουμε σιρόπι.

Μια απλή βάση σιροπιού είναι να ρίξουμε μισό λίτρο βραστού νερού σε 1,1 κιλά ζάχαρη. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να αρχίζει να βράζει. Τότε το κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά. Το σιρόπι αυτό συνδυάζεται ιδανικά με τα βάμματα. Ανακατεύουμε ένα μέρος βάμματος με τρία μέρη σιροπιού και το φυλάμε για μελλοντική χρήση.

Στα εγχύματα και τα αφεψήματα προσθέτουμε απευθείας τη ζάχαρη, για κάθε μισό λίτρο υγρού προσθέτουμε 350 γρ. ζάχαρη, και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί. Και αυτό το μείγμα μπορεί να αποθηκευτεί για μελλοντική χρήση στο ψυγείο.

Οξύμελι

Το οξύμελι χρησιμοποιείται για να καλύψει την πολύ έντονη γεύση ορισμένων βοτάνων, όπως το σκόρδο. Είναι ένα μείγμα που παρασκευάζεται από πέντε μέρη μελιού και ένα μέρος ξυδιού. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μισό λίτρο ξύδι και ένα κιλό μέλι και το βράζουμε μέχρι το μείγμα να πάρει την πυκνότητα σιροπιού.

www.agrotikabook.gr